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酱香白酒酿造工艺
茅之赋酱香白酒品质与酒曲的关系原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。
酱酒新贵茅之赋酱酒：茅台镇酱香酒界一枝独秀！
酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。这说明，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的茅之赋酱香白酒品质不一样。
茅之赋酱香白酒品质与“沙”的关系酱香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。投入的是比较完整的高粱（坤（当地方言音）沙），产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱（碎沙）产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药（成为翻沙）后产出的酒为“翻沙酒”。
王丙乾酱酒-茅之赋酱香白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵的过程中，经多种微生物作用后，产生的物质种类多；而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来，利于阶段性优势微生物的繁殖，这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，所产生的物质种类少但产量大；“翻沙”的营养成分已经被破坏，导致微生物种类少，所产生的物质种类少。这些物质都会影响到酒的品质。
